Хранение и транспортировка сливочного масла

Хранение и транспортировка сливочного маслаУпакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от -4 до -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Более высокая влажность способствует развитию плесени.

Маслохранилище должно быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией. Его вместимость должна соответствовать максимальной 3-4-суточной производительности маслозавода. На 1 кв. м пола маслохранилища размещают 8-12 бочек или 16-20 ящиков. Ящики с маслом укладывают на прокладки из досок, оставляя между рядами промежутки в 5-10 см. Это обеспечивает циркуляцию воздуха и предупреждает отсыревание тары.
Масло в маслохранилище рекомендуется хранить при отрицательных температурах: в монолитах — не более 10 суток; в брикетах, уложенных в ящики, — не более 5 суток; при положительных температурах (0-5 °С) — соответственно не более 5 и 3 суток. Крупные монолиты бутербродного масла рекомендуется хранить при температуре около 0 °С (от -3 до 5 °С) не более 5 суток, а масло с наполнителями, ярославское, чайное — не более 3 суток.
Мелкофасованное крестьянское и бутербродное масло нельзя хранить при температуре ниже -5 °С во избежание укрупнения капель плазмы и появления крошливости, а масла с наполнителями — во избежание изменения интенсивности окраски.
Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, претерпевает значительные изменения структуры и консистенции в первый период хранения. Если масло имеет излишне мягкую консистенцию, его целесообразно 3-5 суток выдержать в предкамере с температурой 5-10 °С для прохождения и завершения процессов кристаллизации высоко- и среднеплавких глицеридов и тиксотропного упрочнения структуры. Масло с низкой термоустойчивостью желательно выдержать 3-5 суток при температуре 10-15 °С для завершения раздельного выкристаллизовывания наиболее высокоплавких глицеридов, образующих каркас структуры и повышающих формоустойчивость масла.
В зависимости от продолжительности хранения масло направляют в камеры холодильников с температурой от -7 до -30 °С. Если масло закладывают на хранение сроком более 3 мес., температуру хранения устанавливают от -12 до -48 °С, сроком более года — от -20 до -30 °С. Тонко диспергированная влага не замерзает даже при -20 °С. Если же влага диспергирована недостаточно хорошо, то при замерзании монолит масла может растрескаться. При температуре от -12 до -20 °С практически прекращается развитие микроорганизмов и затормаживаются биохимические процессы. Развитию биохимических процессов способствует диспергирование плазмы, поэтому для длительного хранения в условиях почти замерзшей плазмы закладывается масло с меньшей степенью диспергирования. Качество масла при этом не изменяется в течение 2-3 лет.
Из маслохранилищ масло перевозят в бортовых автомашинах или специальных авторефрижераторах, а по железной дороге — в рефрижераторных вагонах. При транспортировании масло необходимо предохранить от загрязнения, пыли, дождя, нагревания. Летом его желательно перевозить в прохладное время. Следует учитывать также, что масло легко воспринимает посторонние запахи, поэтому необходимо предпринимать соответствующие меры предосторожности.
Перед перевозкой кузов автомашины тщательно промывают, просушивают, выстилают брезентом и покрывают полотном. Загруженное в кузов масло также закрывают сначала полотном, затем войлоком и брезентом.
В рефрижераторных вагонах поддерживается температура в пределах от -5 до -3 °С. На полу укладывают решетчатые щиты, благодаря чему холодный воздух омывает бочки и ящики с маслом со всех сторон. Периодически вагоны-ледники моют и дезинфицируют. Изменения температуры воздуха в вагонах-ледниках фиксируется термографами.
По прибытии к месту назначения масло немедленно выгружают из вагона и направляют в холодильники. Практикуется формирование ящиков с маслом в пакеты на плоских деревянных поддонах перед закладкой в железнодорожный вагон, что повышает уровень механизации на 50% и ускоряет погрузку продукта. На заводах сливочное масло фасуют и упаковывают автоматом АРМ.