Надежная защита для сыра

сыр покрытиеСыр — продукт капризный и выдвигает серьезные требования к упаковке. Мировой и российский опыт показывает, что в большинстве случаев оптимальным решением становятся полимерные материалы, их модификации и комбинации. Современные разработки в этой области позволяют решать даже самые узкие и нестандартные задачи.

Существенную роль в производстве, созревании и хранении сыров играет упаковка. С ее помощью можно значительно снизить потери продукта на стадии созревания и хранения и длительное время не беспокоиться за его качество. К упаковочным материалам для сыра предъявляют следующие требования:

  • низкие паро- и влагопроницаемость (чем ниже эти показатели, тем меньше усушка);
  • избирательная по отношению к О2 и СО2 газопроницаемость; низкая проницаемость по отношению к кислороду препятствует развитию плесени, а по отношению к диоксиду углерода проницаемость должна быть выше во избежание задержки его в подпленочном пространстве, чему способствует упаковка сыра в модифицированной (МГС) или регулируемой (РГС) газовых средах:
  • высокая жиростойкость, поскольку сыры относятся к жирным продуктам, и при неправильно подобранном материале жир может проникать на поверхность упаковки;
  • непроницаемость для микрофлоры и продуктов ее жизнедеятельности;
  • способность материала упаковки к термической усадке (для плотно прилегающей полимерной оболочки бескорковых сыров).

Ассортимент упаковки для сыров сегодня определяется всеми этими требованиями.

Парафинированные покрытия

парафинированное покрытие сыровОни применяются, в основном, на дорогостоящих твердых сычужных сырах и изготавливаются на основе парафинов. В композиции покрытия используются добавки различных церезинов, получаемых из озокерита (смесь высокомолекулярных твердых насыщенных углеводородов) и некоторых полимеров, пигментов, масел, антисептиков и стабилизаторов. Введение в такую композицию полимеров снижает проницаемость и повышает ее эластичность. Парафинированные композиции в качестве защитных покрытий на сырах используют в странах с развитым сыроделием (США, Япония, Новая Зеландия, Франция, Германия и др.) В нашей стране разработаны защитные парафинированные покрытия различного состава, включающие очищенный парафин, моноглицерид, сорбиновую кислоту, а также пищевой парафин, церезин, бутилкаучук и наполнитель.

При созревании сыра в латексных оболочках ускоряются и протекают наиболее полно протолетические процессы с распадом белков, а под воздействием ферментов и бактериальных культур ускоряется сам процесс созревания. Результатом такого регулируемого массообмена в латексных покрытиях является возможность ускорения процесса созревания сыра по заданной программе. В этом случае решающую роль играют полимерные защитные оболочки из латексов, в состав которых могут входить иммобилизованные ферменты, пигменты, бактерицидные препараты и другие целевые добавки.

латексное покрытие сыровТехнологический процесс формирования латексного покрытия на сырах очень прост, доступен и удобен, особенно для небольших производств. Оно наносится на головку сыра одним из трех возможных способов: погружением головки сыра в водную дисперсию, намазыванием ее на поверхность кистью или напылением с последующей сушкой. В зависимости от требуемой толщины можно наносить один, два или три слоя. Отличительной особенностью этой технологии является то, что формирование покрытия осуществляется в процессе сушки после его нанесения на поверхность продукта. Латексные покрытия предохраняют продукт от нежелательной микрофлоры, ксенобиотиков, случайных механических повреждений.

 

Весьма перспективной отечественной разработкой латексного покрытия для сыров является водная дисперсия сополимера винилацетата с этиленом, содержащая фунгистатические и колористические комплексы, под названием «ПолиСВЭД». Она выпускается в виде вязкой жидкости, не имеет постороннего запаха и предназначена для нанесения на головку сыра, а также может быть окрашена в любой цвет. Полисвэд покрытие сыраПокрытие предназначено для защиты, созревания, хранения и реализации в нем твердых сычужных и рассольных сыров. Так же как и латексные покрытия типа ВИМ, «ПолиСВЭД» обеспечивает защиту сыра от различных нежелательных воздействий и имеет те же преимущества. Для покрытий на основе латекса СВЭД или латекса сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом разработаны защитные системы «ПараСВЭД», в которых сочетаются латексные и полимерно-восковые слои. Нанесение последних осуществляется перед реализацией или длительным хранением сыра. Качество покрытия, формируемого из водных дисперсий, считается нормальным, если оно не отслаивается от поверхности сыра, не растрескивается и не липнет.
В сыроделии используют также пленкообразующие покрытия, состоящие из акриловой эмульсии, пластификатора (дибутилфталата), раствора казеина, аммиака, щелочи, пигментов, наполнителей, консервантов, воды поливинилацетатной эмульсии, которая с целью удешевления состава может быть на 4/5 заменена дивинилстирольным или другим латексом.

Издательство «Курсив»
ЕВГЕНИЯ ЛЮБЕШКИНА,
МГУПБ