Пороки консистенции сливочного масла

Пороки консистенции сливочного маслаКонсистенция сливочного масла является одним из основных показателей его качества.

Пороки консистенции сливочного масла обусловлены главным образом технологическими условиями производства, которые были нарушены или избраны без учета химического состава и свойств жировой фазы сливок. Так, если масло изготовляют способом сбивания сливок, то в готовом продукте возможны следующие пороки: крошливая консистенция, мягкая, слабая консистенция, засаленность, рыхлая консистенция, порок «мутная слеза». При производстве масла способом преобразования высокожирных сливок консистенция может быть крошливой (колющейся), слоистой, нетермоустойчивой.
Помимо ухудшения товарных качеств масла, недостатки консистенции и структуры способствуют развитию химических и микробиологических процессов в нем. Консистенция масла должна быть качественной независимо от времени года и химического состава молочного жира.
Крошливая консистенция свойственна маслу повышенной твердости. Масло с крошливой консистенцией образуется при недостатке в жировой фазе жидкого жира и излишнем содержании твердого тугоплавкого. Порок обычно возникает в зимнее время при стойловом содержании скота, избытке в рационе грубых кормов и недостатке сочных.
Причинами возникновения порока могут быть: неправильно избранные, заниженные температурные режимы подготовки и сбивания сливок, промывки и обработки масла, использование замороженных сливок, стародойного молока, одностороннее кормление коров грубыми кормами, т. е. факторы, способствующие образованию излишнего количества твердого, тугоплавкого жира в масле.
При избрании более высоких температур одноступенчатых режимов физического созревания сливок и ступенчатых зимнего типа, более высоких температур сбивания, промывки и обработки масла, с учетом особенностей химического состава и свойств молочного жира, можно избежать получения крошливой консистенции масла. При получении излишне твердого масла его можно дополнительно обработать на гомогенизаторе и улучшить консистенцию.
Мягкая, слабая консистенция по своим характеристикам противоположна крошливой. Такое масло прилипает к поверхности ножа и шпателя, при незначительном повышении температуры сильно размягчается и теряет форму. Порок чаще встречается в летнем масле, когда повышено содержание легкоплавких глицеридов. Он обусловлен недостаточной степенью созревания сливок, высокой температурой сбивания и обработки, а также скармливанием кормов, повышающих в жире содержание олеиновой кислоты. Этот порок часто сопровождается пороком «мутная слеза», так как диспергирование (дробление) плазмы при обработке мягкого зерна затруднено.
«Мутная слеза», выделяющаяся на разрезе, свидетельствует о недостаточной промывке и обработке масла обычно мягкой консистенции и повышенной влагоемкости, применении крупнокристаллической соли при его посолке. Такое масло является благоприятной средой для развития плесеней и бактерий. Чтобы не допустить возникновения этого порока, необходимо создать условия, обеспечивающие образование достаточно твердого зерна.
Засоленность — один из наиболее распространенных пороков консистенции. Масло теряет упругость и эластичность, легко деформируется, прилипая к щупу, приобретает бледный, тусклый цвет. Порок вызывается изменением структуры масла в результате избыточного выделения жидкой фракции жира, вработки повышенного количества воздуха, чрезмерного увеличения общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования, понижения предельного напряжения сдвига в связи с увеличением числа коагуляционных контактов в единице объема продукта. Возникает порок при длительном сбивании, избыточной механической обработке, растирании, значительном механическом воздействии на сливки со стороны насосов, пастеризаторов и т. д. Порок обнаруживается после охлаждения масла.
Соблюдение установленных режимов физического созревания и сбивания сливок, механической обработки, исключение растирания его во время формования и упаковывания, исключение излишних механических воздействий на протяжении всех процессов получения масла позволяет избежать возникновения порока.
Рыхлая консистенция свойственна маслу, выработанному способом непрерывного сбивания, и является следствием недостаточной связности структурных элементов монолита масла. Порок возникает в результате избыточной вработки шнеками воздуха в масло (5-6 мл/100 г), когда мелкие пузырьки газа пронизывают весь монолит. Масло приобретает пониженную твердость, более бледный цвет, в таре не помещается его стандартная масса. Для предотвращения порока следует работать при паспортной производительности маслоизготовителя и применять вакуумирование масла при его механической обработке.
Крошливая (колющаяся) консистенция свойственна маслу с грубой, выраженной кристаллизационной структурой с неравномерным распределением жидкого жира, которое обусловливает, в свою очередь, ухудшение связности и эластичности консистенции. Распределение жидкой фазы жира в масле зависит от степени механической обработки высокожирных сливок в зоне кристаллизации и потери жировыми шариками адсорбционных оболочек.
Причиной недостаточной механической обработки могут быть завышение производительности маслообразователя, уменьшение продолжительности пребывания продукта в аппарате, снижение подачи или использование недостаточно остывшего холодильного агента, снижение частоты вращения барабанной мешалки маслообразователя, неисправность срезающих и перемешивающих устройств мешалки и др.
На нарушение нормального процесса маслообразования указывают застывание масла на выходе из маслообразователя менее чем через 30-40 с и прирост температуры масла в ящике на 3-5 °С.
Предупредить этот порок можно соблюдением оптимальных условий и режимов термомеханической обработки высокожирных сливок в маслообразователе. Необходимо строго контролировать производительность маслообразователя, температуру и количество холодильного агента, подаваемого в рубашку маслообразователя, а также обеспечить стабильность режима работы маслообразователя.
Слоистость консистенции характерна только для масла, выработанного способом преобразования высокожирных сливок. Порок проявляется в том, что при взятии пробы щупом или разрезании масло разделяется на слои разной толщины с ровными гладкими краями. Он вызывается теми же причинами, что и крошливая консистенция: завышенной производительностью маслообразователя и недостаточной термомеханической обработкой продукта.
Порок усиливается, если температура высокожирных сливок снижается еще до поступления в маслообразователь. В этом случае вязкость продукта в маслообразователе быстро повышается, вследствие чего пристенный слой высокожирных сливок не смешивается с внутренними слоями. Как правило, слоистость сопровождается крошливостью — пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилизации жировых шариков.
При недостаточной термомеханической обработке высокожирных сливок в маслообразователе продукт успевает только сильно переохладиться, а процессы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются образованием многочисленных центров кристаллизации с минимальной степенью отвердевания. При вытекании из маслообразователя такой жидкий продукт интенсивно перемешивается, нарушается равновесие системы, в результате чего происходит быстрое, почти мгновенное отвердевание глицеридов жира. Вязкость масла резко повышается еще в струе, а при выливании масла в ящик она увеличивается настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с которой сползают застывшие слои. При наполнении ящика без применения вибратора (т. е. при отсутствии перемешивания) в таком масле образуется слоистая структура.
Толщина и распределение слоев определяются вязкостью и температурой продукта, а также скоростью прохождения фазовых изменений глицеридов молочного жира. Расслоению монолита способствует захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей поверхности и струи жидкого масла. Слои имеют разную толщину в горизонтальном и вертикальном направлениях. В зависимости от толщины слоя изменяются отвод теплоты в окружающую среду и приток ее при отвердевании жира. Поэтому процессы фазовых изменений молочного жира и структурирования в разных слоях могут проходить по-разному, что, в свою очередь, усугубляет этот порок.
Меры предупреждения этого порока те же, что и для порока крошливая (колющаяся) консистенция.
Мягкая, нетермоустойчивая консистенция обусловлена излишним содержанием в твердом жире масла легкоплавких ipynn глицеридов и легкоплавких метастабильных полиморфных форм.
Порок возникает при излишней механической обработке высокожирных сливок в зоне кристаллизации, когда получается «переработанное» масло. При соприкосновении высокожирных сливок с холодной поверхностью маслообразователя возникают преимущественно легкоплавкие модификации отвердевшего жира и легкоплавкие смешанные кристаллы. С увеличением длительности термомеханической обработки высокожирных сливок значительная часть легкоплавкого отвердевшего жира расплавляется, и в первую очередь — зародышевые кристаллы. Кроме того, будут разрушены кристаллические образования, которые при высокой степени дисперсности расплавляются в большом объеме.
Масло, вытекающее из маслообразователя, долго не застывает, и температура его повышается менее чем на 1,5 °С. В таком масле отвердевание жира проходит замедленно вследствие малочисленности зародышей кристаллов. Дальнейшее отвердевание жира при медленном охлаждении монолита масла обусловлено линейным ростом зародышей кристаллов, который приводит к образованию многослойных крупных кристаллов в результате фракционной кристаллизации. При этом в процессе отвердевания постепенно формируется вторичная кристаллизационная структура и масло приобретает нетермоустойчивую, мягкую консистенцию при комнатных температурах.
Чтобы избежать этого порока, режим и продолжительность термомеханической обработки высокожирных сливок следует избирать с учетом химического состава жира и конструкции маслообразователя. Исключить образование «переработанного» масла можно повышением его температуры на выходе из аппарата. Рассол в рубашку маслообразователя должен поступать при температуре не ниже -5 °С. Кроме того, повышению термоустойчивости способствует выдержка масла при температуре 8-10 °С в течение 2-3 сут перед закладкой в холодильную камеру.
Мучнистость консистенции возникает при наличии в масле крупных сростков кристаллов тугоплавких глицеридов размером более 30 мкм. Причинами этого порока могут быть вытапливание жира в процессе пастеризации и сепарирования сливок или при задержке высокожирных сливок в ванне для нормализации, а также завышенные температуры маслообразования.
Мучнистость образуется тогда, когда глицериды кристаллизуются и з расплава жира при повышенных температурах, образуется мало центров кристаллизации и отвердевание происходит за счет линейного роста кристаллов. При отвердевании, протекающем в монолите масла без перемешивания и в условиях повышенных температур, также образуются крупные кристаллы, которые медленно плавятся и выявляются органолептически.
Предупредить возникновение порока можно исключением условий, способствующих вытапливанию жира из сливок, применением оптимальных режимов маслообразования.

Обработка масла в гомогенизаторе обеспечит уменьшение количества влаги, а также улучшит консистенцию масла и его внешний вид.