Пороки вкуса и запаха сливочного масла

Пороки вкуса и запаха сливочного маслаПороки вкуса и запаха сливочного масла наиболее обесценивают масло, причем одни пороки могут переходить в другие.

Одни из них проявляются сразу же после выработки, а другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. Причинами пороков могут быть неправильное кормление животных, нарушения в технологии, микробиологические и химические процессы, протекающие при хранении.
Невыраженный (пустой) вкус и слабый аромат чаще отмечаются в вологодском и кислосливочном масле. В вологодском масле они возникают при недостаточной пастеризации сливок (пониженные температуры, недостаточная выдержка) или их излишней дезодорации. В кислосливочном масле порок возникает при слабой активности ароматообразующих бактерий закваски. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле, выработанном способом преобразования высокожирных сливок.
Кормовые привкусы переходят в масло из молока, получаемого при скармливании коровам кормов, обладающих специфическими привкусами, и при несоблюдении правил получения молока на ферме.
Посторонние привкусы и запахи появляются при абсорбировании маслом пахучих веществ, химикатов, смазочных масел, лекарств, нефтепродуктов и пр. Они могут перейти в масло из молока или появиться в процессе хранения и транспортирования. Запах лекарств переходит в масло в основном при лечении коров. Остальные запахи — вследствие несоблюдения правил производства, транспортирования и хранения.
Так, запах бензина возникает при перевозке масла в открытых кузовах автомашин.
Пригорелые вкус и запах возникают вследствие появления на стенках пастеризатора пригара. Это может произойти при использовании сливок с повышенной кислотностью плазмы, при недостаточном перемешивании сливок в пастеризационных ваннах.
Металлический привкус с вяжущим, резким оттенком связан с наличием солей меди и железа. Они образуются в результате воздействия молочной кислоты на металл посуды, а также при использовании недоброкачественной промывной воды. Порок чаще встречается в кислосливочном масле, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Порок быстро прогрессирует, способствует возникновению других пороков химического происхождения, так как соли тяжелых металлов их катализируют.
Кислый вкус обусловлен развитием молочнокислой микрофлоры. Появление этого порока в сладкосливочном масле показывает, что при пастеризации не была достигнута требуемая бактериальная чистота сливок. Этот порок может появиться также при повышенных температурах физического созревания или недостаточном охлаждении масла в маслохранилище. Излишне кислый вкус в кислосливочном масле возникает при переквашивании сливок и плохой промывке масла. Этот порок не следует смешивать с прокисанием, являющимся начальной стадией про-горкания: при кислом и излишне кислом вкусе масла повышается кислотность плазмы, а не жира.
Привкус топленого масла — технический порок, появляющийся вследствие вытапливания жира при длительной пастеризации жирных сливок, при двойной пастеризации, при попеременном нагревании и охлаждении, при быстром оттаивании сливок, то есть во всех тех случаях, когда создаются условия для дестабилизации жировой дисперсии и вытапливания жира.
Нечистые вкус и запах являются пороками микробиологического происхождения и чаще встречаются в сладкосливочном несоленом масле, реже в соленом и кислосливочном, так как молочная кислота и поваренная соль задерживают развитие гнилостных процессов. Эти пороки характеризуют начальную стадию развития посторонней микрофлоры в масле. В свежем продукте порок отмечается при переработке сырья низкого качества и неудовлетворительном санитарно-гигиеническом состоянии производства.
Затхлый, сырный, гнилостный привкус являются результатом хранения сливок в закупоренных емкостях (флягах), в сырых, затхлых помещениях, при скармливании животным недоброкачественных плесневелых и прелых кормов. Но чаще этот привкус является следствием микробиологических процессов порчи, возникающих при несоблюдении санитарно-гигиенических условий получения и хранения сырья. Затхлый, сырный, гнилостный привкусы характеризуют различные стадии одного и того же порока, связанного с распадом белка в результате жизнедеятельности гнилостной микрофлоры. Сначала возникает старый, лежалый привкус, который еще называют мозглым или затхлым. Далее масло приобретает запах созревающего сыра, а затем — гнилостный привкус.
Причинами порока могут быть использование недоброкачественной воды для промывки масла, недостаточно высокая температура пастеризации бактериально загрязненных сливок и длительное хранение сливок до сбивания в неблагоприятных условиях. Порок реже встречается в кислосливочном соленом масле, так как молочная кислота и соль задерживают развитие гнилостных процессов.
Горький вкус может быть различного происхождения. Иногда он появляется вследствие поедания скотом горьких трав, в других случаях связан с отклонением в составе молока или с развитием некоторых видов микрофлоры, наконец, может возникнуть при использовании нестандартной соли для посолки масла. Но во всех этих случаях появление горького вкуса, в отличие от порока прогоркания, не связано с качественным изменением жира.
Горький вкус, обусловленный развитием микроорганизмов, появляется при длительном хранении масла и со временем прогрессирует. Он возникает вследствие образования пептонов при расщеплении белка плазмы ферментами бактерий. Присутствие некоторых дрожжей также может вызвать этот порок. Горький вкус появляется также в масле, выработанном из стародойного молока коров, больных маститом. В этом случае он обнаруживается еще в самом молоке. Горечь от посолки обусловлена повышенным содержанием в поваренной соли магнезиальных соединений и сульфата натрия.
Прогорклый привкус — один из наиболее распространенных и обесценивающих масло пороков — связан с глубоким изменением молочного жира. Прогорклое масло приобретает неприятный, острый привкус и запах испорченного жира. Порок развивается под воздействием фермента липазы, выделяемого микроорганизмами (плесенями, флюоресцирующими бактериями). Процесс начинается с гидролиза жира, при котором повышается его кислотность (в дальнейшем кислотность может снизиться). Продукты гидролиза жира легко окисляются, образуя разнообразные продукты распада и окисления: кетоны и кетокислоты, оксикис-лоты, альдегиды, эфиры и спирты, низкомолекулярные кислоты жирного ряда и другие соединения. При этом понижается йодное число и увеличивается количество летучих жирных кислот.
Быстрее прогоркает сладкосливочное несоленое масло, особенно при положительных температурах хранения. Иногда этот порок обнаруживается и в свежем масле, выработанном из стародойного молока.
Плесневелый (затхлый) привкус является результатом развития плесеней, образующих на поверхности масла колонии в виде цветных пятен. Постепенно мицелий проникает в более глубокие слои, поражая весь монолит масла, особенно при рыхлой консистенции и высоком содержании воздуха. Плесени могут поступать в масло через сырье, воздух производственных помещений, аппаратуру, тару и пр. Чтобы предотвратить плесневение, необходимо ограничить возможность заражения масла спорами плесеней, а также создать условия, при которых попавшие в продукт споры не могли бы в нем развиваться. Необходимо тщательно дезинфицировать помещения и оборудование, соблюдать режимы пастеризации сливок, плотно, не допуская пустот, набивать масло в тару, следить за состоянием тары, придерживаться установленных режимов хранения. Появившуюся на поверхности масла вегетативную плесень следует немедленно удалять. При развитии плесени во внутренних слоях масло бракуют.
Штафф — порок, поражающий только поверхность масла, которая становится темно-желтой, полупрозрачной и приобретает резко выраженный неприятный щиплющий привкус. Глубина пораженного слоя может превышать 0,5 см, однако внутри монолита масло может оставаться совершенно нормальным. В поверхностном слое при этом повышается кислотность плазмы, жира, его перекисное число, содержание растворимых азотистых соединений, снижается йодное число, появляются альдегиды.
Порок вызывается развитием аэробной микрофлоры (плесеней, протеолитической, психротрофной) и являются результатом полимеризации и окисления молочного жира вследствие его обезвоживания. Катализируют развитие штаффа солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов, соли тяжелых металлов (железо, медь и др.).
Штафф часто образуется на несоленом сладкосливочном масле. Использование в качестве упаковочных материалов алюминиевой фольги, кашированной пергаментом, полимерных материалов, соблюдение условий хранения препятствует образованию штаффа. Низкие температуры хранения задерживают, но не прекращают развитие штаффа. Масло, выработанное методом преобразования высокожирных сливок, вследствие более тонкого диспергирования плазмы меньше подвержено штаффу, нежели масло, полученное методом сбивания, при прочих равных условиях.
Салистый вкус является пороком химического происхождения, возникает обычно при неправильном хранении масла. Ему обычно предшествует металлический привкус. В основе процессов осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным кислотам по месту двойных связей. При этом сначала образуются пероксиды, а в конечном итоге оксикислоты. Так, вследствие окисления преобладающей в глицеридах молочного жира олеиновой кислоты образуются тугоплавкие глицериды диоксистеариновой кислоты. Осаливание сопровождается появлением салистого привкуса (жирового сала), повышением температуры плавления, а также обесцвечиванием, потерей естественной окраски жира, что связано с окислением каротина.
Окисление жира наиболее активно протекает в поверхностных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха и постепенно углубляется в толщу масла. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хранения, воздействии света, а также в присутствии металлов, особенно с переменной валентностью (меди, железа, их солей и др.). Этот процесс является автокаталитическим: начавшееся окисление развивается с прогрессирующей скоростью. Как следствие, в результате окисления в воздушной фазе масла уменьшается содержание кислорода.
Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов — витаминов А, Е, В2, С и каротина, лецитина, казеината натрия, сульфгидрильных соединений, некоторых штаммов дрожжей и др. Поэтому летнее масло более устойчиво к окислительным процессам по сравнению с зимним. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства проявляются особенно активна при высокой степени дисперсности плазмы.
Олеистый вкус несколько напоминает привкус растительного масла. Сущность этого порока мало изучена. Его развитию способствует воздействие света, воздуха, присутствие металлов и их солей (катализаторы), а также низкое значение pH. Чаще этот порок встречается в кислосливочном масле при высокой степени сквашивания сливок (50-70 °Т) и нередко переходит в рыбный. Порок чаще наблюдается в масле, полученном преобразованием высокожирных сливок. По-видимому, это связано с наличием в этом масле больших количеств тяжелых металлов и более развитой поверхности раздела фаз вследствие тонкого диспергирования влаги. На поверхности раздела фаз активизируются химические процессы. Появлению порока предшествует повышение кислотности жира и плазмы. В дальнейшем кислотность плазмы снижается, но в ней увеличивается содержание водорастворимого азота.
Появление олеистого привкуса связывают с накоплением в масле продуктов окисления линолевой и арахидоновой жирных кислот: эфиров линолевой кислоты, гидропероксидов 1-3-октанона, а также продуктов разложения олеиновой кислоты: альдегидов олеидина и др.
Рыбный вкус — характерный порок кислосливочного соленого масла, возникающий при длительном его хранении. Масло приобретает специфические запах и вкус, несколько напоминающие селедочный рассол. Иногда в масле отмечается также привкус рыбьего жира.
Причиной порока является разложение лецитина с образованием триметиламина. Соль переводит лецитин в растворимое состояние, а молочная кислота его гидролизует. Процесс ускоряется в присутствии металлов, разложение способны вызывать и некоторые микроорганизмы. Так, установлено, что рыбный привкус может появиться в результате микробиологического распада белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков, а также при восстановлении линолевой кислоты под действием гнилостной микрофлоры. Развитие рыбного привкуса также возможно в результате накопления карбонильных соединений (альдегидов, н-гексанала, н-гептанала и др.), которые образуются при окислении ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав фосфатидов или молочного жира.