Сливочное масло — о качестве и производстве.

оборудование для сливочного маслаВ нашей стране продается 1 миллиард 250 миллионов пачек сливочного масла в год. Многие думают, что качественное сливочное масло должно быть ярко-желтым. На самом деле, это не совсем так.
Все зависит от того, в какое время года был произведен продукт. Сливочное масло должно быть сделано из сливок, это 100% молочный продукт, в котором должны быть 100% исключительно молочные ингредиенты.

Состав

Настоящее сливочное масло изготавливается по ГОСТу. Если к названию масла добавлены заманчивые слова типа «экстра» или «особое», перед вами продукт, изготовленный по техническим условиям, а значит, он может содержать растительные компоненты.
Самое главное правило: в настоящем сливочном масле не должны присутствовать растительные жиры. Качественный продукт изготовлен только из сливок и цельного молока.
Если в составе вы увидели пальмовое, арахисовое, кокосовое масло или просто ингредиент под названием «заменитель молочных жиров», перед вами маргарин, что бы там ни обещала упаковка.
Если информация о продукте нанесена слишком мелким шрифтом, да ещё и спрятана где-то в складках упаковки, скорее всего, производитель не хочет афишировать ингредиенты, а значит, есть повод усомниться в качестве такого масла.

Жирность и вид

Сливочное масло может быть как соленым, так и сладким, это зависит от технологии производства. Существует несколько видов сливочного масла, кстати, он обязательно должен быть указан на упаковке. Так вот, по ГОСТу сливочное масло бывает: «Любительское» «Крестьянское», «Традиционное», «Бутербродное» и «Чайное». Они различаются по жирности. У традиционного сливочного масла жирность не ниже 82,5%, не менее 80% — у «Любительского», у «Крестьянского» – 72,5%. «Бутербродное» и «Чайное» может иметь жирность от 50 до 60 %. Кстати, еще существует «Вологодское» масло. Его жирность 82,5%, в отличие от других оно проходит сложную высокотемпературную обработку, что придает ему ореховый вкус.

Виды масла, отличающихся по доле жира, влаги и имеющих разный вкус:
топленое (не менее 99% жира, влаги – не более 0, 7%);
вологодское (не менее 82,5 % жира, влаги — не более 16%);
любительское (не менее 78,0 % жира, влаги — не более 20%);
крестьянское (не менее 72,5 % жира, влаги — не более 25%);
бутербродное (не менее 61,5 % жира, влаги — не более 35%);
шоколадное (62,0 % жира, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%);
кислосливочное масло (82,5% жира, влаги — не более 16%);
топлёное масло (98% жира, 1 % влаги) и другие;

Упаковка и хранение

Срок хранения сливочного масла согласно ГОСТу составляет 30–35 дней. Если вы увидели, что сроки годности превышают несколько месяцев, не сомневайтесь, что производитель добавил консерванты.
Если говорить об упаковке, то лучше всего выбирать продукт в фольге. Дело в том, что пергаментная бумага пропускает свет, и, соответственно, масло быстрее портится.

Внешний вид

Традиционное сливочное масло плотное, на срезе сухое, блестящее или слабо блестящее, хотя допускается выступление единичных капелек влаги.
Попробуйте сделать бутерброд с маслом. Качественный продукт легко намазывается. Если масло крошится и рассыпается, это свидетельствует о серьезных нарушениях процесса производства.
Что касается цвета, ярко-желтое масло должно насторожить, равно как и слишком белое. И еще, настоящее сливочное масло практически не пахнет. Если запах чувствуется сквозь упаковку, скорее всего, в этой пачке подделка.

Технология производства

Линия изготовления масла включает комплексное оборудование приема и хранения сырья (компрессионные помпы, тара, ванны и весовые приборы). Кроме этого имеется оснащение для подогрева и сепарации (пастеризационно-охладительные агрегаты и сепарационные сливкоотделители). Затем в производственной линии идет оборудование для термической обработки сливок (пластинчатые теплообменные и пастеризационно-охладительные агрегаты, тара для созревания сливок). Далее следует комплексное оснащение для сбивания сливочной фракции, промывания, механического воздействия. Завершает линию фасовочно-упаковочный автомат АРМ.
Перед тем, как поместить сливки в маслобойные барабаны, их необходимо охладить и выдержать при температуре от 2 до 8°С. За это время происходит созревание сливок, их вязкость возрастает, агломерируются микроскопические жировые шарики, которые впоследствии станут центрами кристаллизации жира. Чем ниже температура, тем быстрее сливки «зреют», а механическое перемешивание позволяет дополнительно ускорить процесс.
Сбивание сливок осуществляется в маслоизготовителях, представляющих собой вращающиеся металлические цилиндры или деревянные бочки. Под действием механических ударов зарождается масляное зерно, состоящее из кристаллизованных частиц молочного жира. После того, как пахта начнет разбрызгиваться, процесс сбивания прекращается и производится одно- или двукратная промывка масляного зерна. Для увеличения стойкости масла при хранении производится его посол прокаленной солью «экстра». Дальше масляная масса пропускается через гомогенизатор. Процесс гомогенизации позволяет получить более однородную консистенцию и температуру сливочного масла, предназначенного для фасовки, что особенно важно для получения стойкости вкуса в условиях хранения и качественной упаковки. При этом происходит уменьшение потери влаги при мелкой расфасовке и улучшение внешнего вида брикетов расфасованного сливочного масла. После гомогенизации образуется плотный однородный пласт, готовый для фасовки, упаковки и хранения масла.