Творожная масса: полезные свойства, оценка качества

творожная массаТворожная или сырковая масса — продукция, изготавливаемая из творога. Творожная масса незаменима для организма человека. Творожный белок намного легче усваивается, чем мясной или рыбный, а минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на строение тканей.

Творог — это белковый кисломолочный продукт. Различают жирный, полужирный и нежирный творог. Молоку задают нужную жирность (нормализируют), пастеризуют и наливают в ванны. В теплое молоко добавляют закваску и пепсин. Твердые частицы молока отделяются от сыворотки и образуют творог. Из творога готовят сыр, творожную массу и другие продукты. Его используют как начинку для пирогов, ватрушек, запеканок. Фосфор и кальций, имеющиеся в твороге, необходимы для здоровья волос, укрепления костей и хорошей свертываемости крови. Творог полезен для головного мозга и растущего детского организма, благоприятно действует на нервную систему.

Творожная масса — нежное сладкое лакомство с приятным ароматом. Современные технологии позволяют обогатить продукт витаминами и минеральными веществами. Творожная масса содержит витамины группы А, Е, В, аскорбиновую и фолиевую кислоту, кальций, натрий, селен, фосфор. Творожная масса — любимый продукт для детей. Она нужна для нормального функционирования сердца, печени и почек.

Творожная масса — близкая родственница творожного сырка. Его изобрели в 30-е годы 20-го века в СССР. По одной из версий, сырки должны были заменить творожные пасхи, запрещенные в то время. Сама творожная масса появилась лишь в 80-е годы прошлого века. Половину сырковой массы составляет сахар, а вторая половина — чистый жир. Дозированное употребление этого продукта полезно.

Состав и полезные свойства творожной массы

Творожная масса редкий продукт, гармонично соединяющий удовольствие и пользу, каждая клеточка которого просто наполнена витаминами и минералами. Молочный белок, подвергшийся ферментизации, полностью усваивается, что очень полезно людям любого возраста.

Основное сырье, используемое при производстве творожной массы

Согласно ГОСТ Р 53666-2009 для изготовления творожной массы применяют следующее сырье:
— творог, соответствующий требованиям ГОСТ Р 52096 в части органолептических и физико-химических показателей;
— масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 52969;
— сливки пластические с массовой долей жира не менее 73% и массовой долей влаги не более 25% по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
— сахар белый ГОСТ Р 53396;
— сахар-песок по ГОСТ 21;
— сахар-рафинад по ГОСТ 22;
— виноград сушеный по ГОСТ 6882;
— фрукты косточковые сушеные по ГОСТ 28501;
— ванилин по ГОСТ 16599;
— экстракт натуральной ванили по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке;
— заменители ванилина (арованилон, этилванилин, ванилаль) по нормативным и техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Молочные продукты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации. Немолочные компоненты, применяемые для изготовления творожной массы, по показателям безопасности не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

Оценка качества творожной массы

По органолептическим показателям творожная масса согласно ГОСТ Р 53666-2009 должна соответствовать требованиям:

Консистенция и внешний вид — Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов
Вкус и запах — Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет — Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов

По физико-химическим показателям творожная масса согласно должна соответствовать требованиям:

Массовая доля жира, %, не менее 23,0
Массовая доля белка, %, не менее 7,0
Массовая доля влаги, %, не более 41,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее 26,0
Кислотность, Т, не более 160
Температура при выпуске с предприятия, 0С 4 +- 2

Показатели эффективности термической обработки должны соответствовать требованиям, установленным в нормативных правовых актах Российской Федерации. Показатели химической и радиологической безопасности (токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды и радионуклиды), содержание генно-инженерно-модифицированные организмы (ГМО), в творожной массе не должны превышать уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ. Показатели микробиологической безопасности творожной массы не должны превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами РФ.

Дефекты и болезни творожной массы

Дефекты творога и творожных изделий:

1) Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
2) Излишне кислый вкус — результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
3) Нечистый, затхлый вкус и запах вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
4) Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих фермент липазу.
5) Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
6) Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
7) Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
8) Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.

Упаковка и маркировка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и / или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и / или многооборотной тары без их деформации.

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:
— наименование продукта (должно состоять из терминов по ГОСТ Р 51917).
Наименование продукта состоит из термина «творожная масса»; термина, характеризующего массовую долю жира продукта;
— норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую требованиям. Для продукта, изготовленного из натурального молока, массовую долю жира указывают «От… до…»;
— наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
— товарный знак (при наличии);
— массу нетто продукта (г или кг);
— информацию о составе продукта;
— пищевую ценность продукта, изготовляемого из натурального молока, указывают в виде диапазонов килокалорий и / или килоджоулей, содержащихся в 100 г. продукта;
— условия хранения (информацию об условиях хранения указывают
одним температурным режимом);
— дату изготовления (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число и месяц изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»;
— срок годности (наносят три двузначных числа, обозначающих соответственно время, число месяц окончания срока годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…»;
— обозначение стандарта (допускается наносить без указания года утверждения);
— информацию о сертификации продукта (наносит изготовитель в виде знака соответствия ГОСТ Р 50460).
Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:
— наименование продукта;
— наименование и местонахождение изготовителя;
— товарный знак (при наличии);
— условия хранения;
— срок годности;
— массу нетто продукта в единице потребительской тары;
— количество единиц потребительской тары;
— массу брутто;
— обозначение стандарта.
На ярлыки или листы-вкладыши и также наносят манипуляционные знаки по ГОСТ 14192: «беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры с указанием минимального и максимального значений температуры.
Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Фасовка творожной массы, хранение и транспортировка

Творожную массу фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творожной массы через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованной творожной массы. При помощи специальных автоматов (автомат фасовки и упаковки творожной массы АРМ и АРМ 02) творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.
Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творожную массу в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творожной массы в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.
Творожную массу хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85%. Ее размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры.
Условия транспортирования творожной массы на предприятия торговой сети и общественного питания такие же, как и для других цельномолочных продуктов.

Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и творожных изделий при температуре 2-6°С составляют:
* творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;
* сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;
* творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;
* творог термически обработанный — 14 сут.
Творожные изделия хранят при 0-2°С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч.
При -18°С творожные полуфабрикаты хранят не более 3 мес, творог — не более 6 мес.

Запомните: творожная масса должна быть белого цвета, без заветренных и пожелтевших участков. Резкий запах брожения должен не только насторожить, но и стать поводом для отказа от употребления продукта. Качественная творожная масса хорошо держит форму после раскрытия упаковки, нежная и однородная по структуре масса считается признаком высокого качества.